Просто о сложном: каким рискам подвергается бизнес по производству продуктов без системы ХАССП

Фото: usertrmk by Freepic
К примеру, несоблюдение температурных режимов при хранении и обработке продуктов может привести к их порче и отравлению потребителей.

Чтобы минимизировать подобные риски, в производстве продуктов питания применяют систему ХАССП — Анализ Опасностей и Критические Контрольные Точки (от англ. - Hazard Analysis and Critical Control Points) — методику выявления потенциальных угроз и определения ключевых этапов контроля, направленную на гарантирование безопасности пищевых продуктов. 

Галина Чибитько, генеральный директор компании «Алтария», отечественного производителя растительных масел в спрее, рассказала подробнее, как система ХАССП помогает производителям держать бизнес на плаву и обеспечивает защиту интересов потребителей.

На данный момент ХАССП получила всеобщее признание и распространение в мировой практике производства и реализации пищевой продукции как наиболее результативная система обеспечения безопасности и предотвращения рисков, связанных с употреблением некачественных или опасных продуктов. Внедрение ХАССП позволяет компаниям пищевой отрасли эффективно контролировать критические точки на всех этапах — от закупки сырья до поставки готовой продукции.

Главные причины, почему в производство пищевых продуктов должна быть интегрирована система ХАССП:

Причина 1. ХАССП упрощает ведение отчетности

Производители могут самостоятельно разрабатывать форму журнала и кратность его заполнения. Это не обязательно должен быть знакомый всем талмуд из бумаг, возможен также и чек-лист в несколько страниц. Хоть этот документ и не требует долгого заполнения и существенно экономит время работников, он все равно официально подтверждает способность к выполнению работ. 

Так, без системы ХАССП руководитель бизнеса и его сотрудники могут погрязнуть в заполнении многочисленных бумаг, не уделяя должного внимания другим важным аспектам производства. 

Причина 2. ХАССП отслеживает всю цепочку производства товара

Система ХАССП позволяет оперативно отследить контрольные точки производства продукции. Аудитор может за короткий срок узнать весь путь товара от закупки сырья у поставщика до выпуска готовой продукции: дату закупки, дату и место производства сырья, его количество, место хранения, покупателя. Необходимое время для того, чтобы выйти на поставщика и выяснить причины поставки некачественной продукции – 2-2,5 часа. То же самое время требуется и для обратного процесса, чтобы от покупателя найти поставщика сырья, проанализировать результаты входного контроля, технологического контроля и контроля хранения – данная процедура называется «прослеживаемость».

Система ХАССП в этом отношении весьма быстра, проста и результативна. Без этой системы руководителя ждут долгие, мучительные разбирательства в источнике брака (поставщик сырья или поломка внутри бизнеса?) и колоссальные лишние траты из-за замены потенциально неработающих частей производства.

Причина 3. ХАССП экономит время руководителя, направляя производство в нужное русло

 
После принятия решения о внедрении системы ХАССП обычно стоит задача проведения качественного аудита производства. Для этого я бы рекомендовала обратиться к специалистам: они помогут определить критические точки производства и этапы, на которые следует обратить особое внимание. 

Благодаря проведению внутреннего совместного аудита производства руководству компании становится проще внедрить, а главное поддерживать регулярную работоспособность системы.

---

Читайте также: «Пятизвёздочные столовые»: как в России появился формат фри-флоу

---

Причина 4. ХАССП определяет слабые места производства

Следующим этапом после внутреннего аудита проводится мониторинг критических и опасных точек с установленной кратностью. Вся работа команды и правила эксплуатации оборудования регламентированы системой: например, четко прописаны правила промывки оборудования после взаимодействия с аллергенами.

Каждый работник производства должен знать, что такое критическая точка, как ее контролировать и какие параметры оценивать, а не просто бездумно заполнять журнал для отчетности. Иначе это повлечет за собой огромные риски и необратимые последствия для руководителя и всего бизнеса. 

Причина 5. Введение ХАССП – обязательное условие перед выходом в федеральные сети

Пункт о проведении аудита есть в каждом договоре с сетями. Это обязательное условие перед вводом вашего товара на федеральные полки. Сети заботятся о безопасности продаваемой продукции, они должны быть уверены в качестве производства поставщиков. Причем, надо сказать, что каждая сеть разрабатывает собственные чек-листы, по которым проводится аудит.

Причина 6. ХАССП дает время для маневра и экономит ресурсы

Если потребитель пожалуется на качество товара, то с помощью системы ХАССП производитель будет иметь возможность отследить бракованную партию и дату ее отгрузки. Благодаря удобному учету в системе, вы сможете увидеть используемое в данной отгрузке сырье и проверить ваши образцы. Так, потребуется заменить не все комплектующие, а только те, которые могли повлечь за собой ошибку. 

Опираясь на наш опыт и кейсы других отечественных компаний, система ХАССП значительно экономит силы и ресурсы производителей, ускоряет весь процесс создания товара и минимизирует возможные риски порчи продукции. Без этой системы руководитель имеет риск потратить много времени на разбирательства во внутренних процессах, а также будет уступать в качестве и скорости конкурентам.

Галина Чибитько, 
генеральный директор компании «Алтария».

Для NEW RETAIL